Práctica 16: Determinación de la presencia de almidón y azúcares en los alimentos.

Objetivo:

El objetivo de esta práctica ha sido determinar la presencia de almidón y azúcares en los alimentos.

Material:

· Pipetas (2)
· Vidrio reloj
· Gradilla
· Tubos de ensayo
· Pinzas de madera
· Mechero
· Rejilla de amianto
· Vaso de precipitado
· Mortero de vidrio
· Pistilo

Fundamento teórico:

Los azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar con otras especies.

El reactivo de Fehling es una disolución que se utiliza como reactivo para la determinación de azúcares reductores. Sirve para demostrar la presencia de glucosa, así como para detectar derivados de esta tales como la sacarosa o la fructosa.
El ensayo con el reactivo de Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de un aldehído. El reactivo de Fehling contiene sulfato de cobre y tiene la particularidad de cambiar de color, de azul a rojo, cuando el grupo carbonilo del azúcar se oxida a carboxilo, reduciendo el Cu II a Cu I.

Los alimentos en los que estudiamos la presencia de almidón fueron los siguientes:

· Uva
· Plátano
· Jamón cocido industrial
· Arroz

Procedimiento:

En primer lugar, machacamos la uva en el mortero con el pistilo. Tomamos 2 ml del jugo obtenido y lo colocamos en un tubo de ensayo. A continuación, añadimos al jugo de uva 2 ml de cada reactivo de Fehling (A y B) y lo calentamos al baño maría para que reacción sea más rápida.

El siguiente paso es machacar el plátano en el mortero con el pistilo (mismo procedimiento que en el anterior). Sin embargo, resultó muy complicado obtener jugo, por lo que tuvimos que añadirle agua destilada. Nuestra alternativa tuvo resultado y esta vez sí pudimos obtener 2 ml de jugo. Seguidamente, lo colocamos en otro tubo de ensayo y le añadimos 2 ml de cada reactivo de Fehling.
Otro pedazo del plátano machacado lo colocamos en un vidrio reloj para poder añadirle lugol.
Sabiendo previamente que el jamón cocido industrial no contiene azúcares, únicamente le haremos la prueba del lugol. Tomamos un pedazo y lo colocamos en un vidrio reloj. A continuación, le añadimos unas gotas de dicho reactivo.

Sabiendo previamente que el jamón cocido industrial NO contiene azúcares, únicamente le haremos la prueba del lugol. Tomamos un pedazo y lo colocamos en un vidrio reloj. A continuación, le añadimos unas gotas de dicho reactivo.

Finalmente, en el caso del arroz, lo calentamos para que esté más blando y poder obtener 2 ml de disolución. Vertemos 2 ml en un tubo de ensayo y otros 2 ml en otro. A uno de ello, le añadimos lugol y, al restante, 2 ml de cada reactivo de Fehling.

Conclusiones:

Los resultados obtenidos no llamaron mucho la atención, eran los esperados. Sin embargo, llamó la atención la presencia de almidón en el jamón cocido industrial, ya que, en principio, no debería contener almidón. Por lo visto, a los embutidos de baja calidad les añaden papa para disminuir la cantidad de carne.
El arroz se tornó enseguida a negro, por lo que podemos deducir que contiene gran cantidad de almidón. También vimos que, como aseguran los libros de biología, la uva contiene glucosa y que el plátano contiene al menos un azúcar reductor (probablemente fructosa).

En la tabla adjunta pueden apreciarse con mayor claridad los resultados obtenidos.